本发明公开了一种瓢儿酒的制备方法,以解决热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感破坏的问题。它包括以下步骤:原料预处理,榨汁,酶解:在瓢儿浆中添加果胶酶,搅拌均匀,然后装入聚丙烯薄膜袋中,并用真空包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为100‑200MPa下,酶解2‑4h;调整糖度,接种,低温发酵,冷冻过滤,陈酿。本发明将超高压技术应用于瓢儿酒生产的酶解工段,并采用低温发酵和冷冻过滤技术,采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留,避免了热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感的破坏,缩短了生产周期;同时改善了下道工序发酵酒醪的感官品质,加速果酒的陈化反应,大大缩短陈酿时间,提高了瓢儿酒的风味和口感。
渝公网安备 50022502000335号
